Waar zijn we?
Aan het Marktplein in Dokkum, tegenover de Grote Kerk, staat hotel de Abdij, een monumentaal pand dat van 1535 tot 1965 dienst deed als weeshuis. Wie binnenkomt en links afslaat, kan voor koffie, borrel of diner terecht in het gezellige Abdij Café. Wij willen ons deze keer eens extra laten verwennen en slaan rechts af naar Proef | Lokaal Dokkum voor een avondje fine-dining. Sinds vorig jaar november koken chef-koks Liudger van der Meer en Geert-Jan Vaartjes hier met lokale, seizoensgebonden ingrediënten, volgens de principes van Dutch Cuisine waarbij groentes de hoofdrol spelen. De ‘nieuwe Friese keuken’ noemen ze het. Een jaar na de opening bemachtigde Proef | Lokaal Dokkum al een plekje in de Lekker 500, de gids met de beste restaurants in Nederland. Ook restaurantgids Gault&Millau is enthousiast over de nieuwe zaak.
Zit het hier leuk?
De stijlvolle inrichting van het restaurant schept verwachtingen: het robuuste, tijdloze interieur is van de hand van Pilat & Pilat uit Twijzel, makers van houten designmeubelen en woonaccessoires. In het midden van de ruimte staat een echt lijkende moerbeiboom, een knipoog naar het eeuwenoude exemplaar dat naast de Grote Kerk staat. We schuiven aan op een stormachtige donderdag in november en blijken die avond de enige gasten te zijn. Het deert ons eigenlijk niet. Goed gezelschap, fijne bediening en heel veel brandende kaarsjes maken veel goed.
Wat staat er op het menu?
Proef | Lokaal Dokkum serveert van woensdag tot en met zaterdag een verrassingsmenu van vier (64 euro), vijf (74 euro) of zes (84 euro) gangen met de naam Ode, ‘een eerbetoon aan de streek waarin de stad gevestigd is’.
Hoe vinden we het?
We beginnen met bubbels. Voor de één is dat de Brûswyn ontwikkeld door Proef | Lokaal Dokkum en Wijngaard de Frysling in Twijzel en onlangs uitgeroepen tot een van de best mousserende wijnen van Nederland en België. De ander, die nog rijden moet, proost met Passie & Vuur, een Amsterdamse soda van passievrucht en Spaanse peper. Wij kiezen voor vijf gangen en krijgen op prachtig servies de ene na de andere verrassing voorgeschoteld. Van amuses tot dessert, de beeldschone gerechten maken de verwachtingen waar. Een hoogtepunt is het eerste voorgerecht dat ‘de sperzieboon’ heet. Waddengarnaaltjes op een bedje van sperziebonen en frisse appel, met schuim van wakame (zeewier) en jalapeño, waar de serveerster aan tafel nog een flinke schep ijsparels van watermunt aan toevoegt. Er gebeurt van alles in onze monden: een hapje is zoet, zuur, fris, scherp, warm, koud, zacht en crispy tegelijk. Een mooie balans van smaak en textuur. Ook het hoofdgerecht – een reep malse eend, mais met polenta en een rijke Mexicaanse mole (saus) op basis van chocolade – is heerlijk op smaak. Het toetje is de kers op de taart: mousse van in melk gefermenteerde Milky Oolong thee met gelei van sinaasappel en duindoornbesjes, sorbet van sinaasappel en duindoorn en een kruidige sinaasappelbouillon. Een feest voor het oog en het smaakt ook nog eens verrukkelijk. We houden ons in, het blijft tenslotte fine-dining, en likken nog net niet onze bordjes af.
Komen we terug?
Zonder twijfel. De chef kookt met de seizoenen mee, dus alle reden om ons in de lente, de zomer of de herfst nog eens te laten verrassen. Ook leuk: een verrassingsetentje met wijnbeleving bij Proef | Lokaal Dokkum én een nachtje slapen in hotel de Abdij.
