De critici loven het vakmanschap en ‘de prachtige creatieve smaakbalans’ van Dokkumer chef Liudger van der Meer. “Een super beoordeling van de duurzame manier van koken”, vindt collega-chef Geert Jan Vaartjes.
Om de beoordeling te kunnen geven werd het meergangen verrassingsmenu ‘Ode’ in Proef | Lokaal Dokkum genoten, waaronder een gerecht met forel en schorseneren, mosterdzaad, kappertjes en parels van karnemelk. Ook de fermentatietechniek die in het dessert zat verwerkt werd enthousiast ontvangen. ‘Deze nieuwkomer verdient meteen twee koksmutsen’, was de eindconclusie. Geert Jan: “Wij zijn trots dat we Dokkum op deze manier culinair op de kaart kunnen zetten.”
Over Gault&Millau
Gault&Millau is opgericht door Henry Gault en Christian Millau, die in 1969 begonnen als een tijdschrift voor Parijzenaren met aanbevelingen voor de beste restaurants. Sinds 2005 wordt de gids ook over de Nederlandse restaurantsector uitgebracht. Anno 2023 is Gault&Millau een online restaurantgids.
De recensie van Proef | Lokaal Dokkum
Het onlangs verbouwde Restaurant Proef | Lokaal van Hotel de ABDIJ in Dokkum heeft de lokale Dokkumer Liudger van der Meer als chef aangetrokken om de keuken met Dutch Cuisine en duurzame Friese ingrediënten op het gewenste niveau te brengen. Dat is uitstekend gelukt. We genieten van diverse amuses zoals broodje ba pao van knolselderij met gel van knolselderij en een flinterdun tarteletje met mango en yuzu chutney en gepekelde geraspte eidooier. Hij toont vakmanschap en prachtig creatieve smaakbalans tussen de diverse zuurtjes met een stukje forel met fris gezuurde schorseneren, mosterdzaad en zeer jonge kappertjes, kleine nog onrijpe cassisbesjes en nitro parels van karnemelk op een spiegel van Granny Smith appel met daarop olie van cassisbesjes. Knap dessert met mousse van ‘in melk gefermenteerde’ milky oolong thee in een jasje van gelei van sinaasappel met duindoornbesjes, quenelle van sorbet van sinaasappel en duindoorn en daarbij een kruidige sinaasappelbouillon. Deze nieuwkomer verdient meteen twee koksmutsen.
Bekijk de recensie op Gault&Millau
Bekijk alle stijgers en nieuwkomers van de Gault&Millau gids 2023
